استان سیستان و بلوچستان

غذاهای محلی این دیار که تا کنونی بسیاری از ذائقه ایرانی ها را به خود جذب کرده است، بر اساس منطقه زندگانی فرق می کند، ساحل نشینان عمان یک غذائی دارند و مردمان سیستان غذائی دیگر. این تنوع غذائی به خوبی می تواند بسیاری از باورها و علاقه مندان به غذای محلی را در بر بگیرد و برای هر ذائقه ایرانی حرفی برای گفتن داشته باشد.

نان

نان یکی از مهم ترین داشته های سیستان و بوچستان که در دو منطقه شمال و جنوب به گونه های متفاوت پخت می شود، طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید، آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد. این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است، در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند، نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد، جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند که مخصوص صبحانه است. انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود، بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود.

در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود. تنوری یا تنورچه یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

غذاهای سیستانی

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است، کشک زابلی ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ؛ این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند و به عنوان یک غذای مقوی مصرف میکنند.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود، در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار ačar) می‌گویند، به کار برده می‌شود؛ آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد. امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.

لندو: ترکیبی از خرما و گندم است که به صورت گلوله های مخلوط تهیه می شود همچنین الگوی پخت قلیفی نان های پیچی هرمی که آن را در درون تاوه ای سرخ می کنند نیز به همین گونه می باشد.

کلوچه: مهم ترین محصولی که نه تنها در سیستان بلکه در بسیاری از دیار دیگر ایران زمین از جایگاه والائی برخوردار است، کلوچه در این دیار به دو نمونه خرمائی و غیر خرمائی پخت می شود که به سبب نوع پخت و ادویه های محلی بکار رفته طرفداران بسیاری در ایران دارد.

چنگال: در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان با همین شیرینی صورت  می گیرد.   آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی، غذای سفره افطار را نیز رنگ و روی تازه ای می بخشد. شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا از چنگ زدن توسط انگشتان دست بهره گرفته می شود.   مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط  هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود ۱سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد.

تنورچه: نیز نام خود را از روش پخت در تنور گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده در تنور طبخ می کنند.

تباهگ: این کار روشی برای نگهداری گوشت است هنوز هم در بلوچستان متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی.

دوغ پا: خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

خرماى پاتى: ابتدا یک ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست مى‌کنند و آنگاه خرمایى را که له کرده‌اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‌دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهاى پات به داخل نفوذ مى ‌کنند.

خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‌دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‌دهند و یا اینکه آن را با شیره‌اى که قبلاً از میوه خرما گرفته ‌اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار مى ‌دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدین صورت نگاهدارى مى ‌کنند.

خرماى هینزکى: هینزک همان پوست بز است که چربى آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغى کرده و خشک مى ‌کنند و معمولاً خرماى مضافتى را که قبلاً با پا له کرده ‌اند، در داخل آن قرار مى ‌دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.

خرماى حَلَبى: در این روش خرماى مضافتى یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب مى ‌چینند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنکه بطورکامل برسد، از درخت مى‌برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون مى ‌آورند. آنگاه ریسمانى را از داخل سوراخ میوه ‌ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان مى ‌کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف مى‌کنند.

کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتى را بصورت طولى مى ‌برند و هسته‌ اش را بیرون نمى ‌آورند و آنها را روى حصیرى، در معرض تابش خورشید قرار مى ‌دهند. و بعد از خشک شدن مى ‌خورند.

هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسیدن کامل، از درخت مى ‌برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگى مى ‌جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید مى‌گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‌خورند.

چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطورى را بصورت نیمه پخته درست مى ‌کنند که بى ‌نمک است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‌مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‌گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط مى ‌کنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط مى ‌کنند که غذاى بسیار لذیدى درست مى‌شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.